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LE BASI

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Pasta choux o pasta bignè: trucchi e segreti

Le preparazioni semplici, si sa, nascondono spesso più insidie di quelle più complesse. Posso citare alcuni esempi come il pan di spagna, il temperaggio del cioccolato, la meringa e la pasta choux.
A chi non è mai capitato di infornare dei bignè e ritrovarsi con delle palline che di sferico avevano ben poco? Molli e non lievitate da infilare immediatamente nel cestino.
 Quando ci cimentiamo nella preparazione di un impasto base, è necessario conoscere bene gli ingredienti che utilizzeremo e la tecnica da seguire. Spesso, basta un minimo errore per causare dei disastri di proporzioni colossali. Basta una sola, microscopica, goccia d’acqua a rovinare il cioccolato temperato, una minima traccia di grasso ad impedire ai bianchi d’uovo di montare a dovere.  

eclair vaniglia

 

Basta, infine, aver pesato male gli ingredienti, aggiunto troppe uova o una farina sbagliata per fallire miseramente nella preparazione della pasta choux. Per questo motivo è necessario utilizzare una farina debole, con poche proteine (il glutine aiuterà a conferire elasticità al composto) e seguire una ricetta che contenga il peso delle uova e non il numero. Come per i macarons, dovrete imparare a riconoscere la giusta consistenza che l’impasto dovrà avere perchè nessuno potrà dirvi quando sarà pronto.
Se non vi ho spaventato troppo, potete confortarvi leggendo questa piccola e semplice guida (4 steps) per NON FALLIRE ed ottenere dei bignè o èclairs perfetti.
 

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Crema pasticcera classica

Inauguriamo la rubrica “Le basi della pasticceria” con la crema delle creme.  La crema per eccellenza nella pasticceria italiana è senza dubbio la crema pasticcera.
Composta da uova, zucchero, latte e aromi, può essere addensata con farina o amidi. Può essere servita al cucchiaio, ma il uso più comune è quello di farcitura per torte o pasticcini. Un errore comune è quello di credere che aggiungendole della panna montata si formi la crema chantilly (come la chiamiamo in Italia), mentre nella tradizione francese, quest’ultima è la semplice panna montata zuccherata. La massa che si ottiene mescolando panna e crema pasticcera si chiama, più correttamente, crema diplomatica.
Può essere aromatizzata in molti modi, quello più diffuso è aggiungere delle scorze di limone o qualche seme di vaniglia, ma si può aggiungere un pò di caffè in polvere per renderla più interessante. Le possibilità sono infinite, ma è necessario conoscere le modalità di preparazione ed eseguirle correttamente per avere in ogni caso un risultato eccellente. 
 

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