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LIEVITATI

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Mini brioches ripiene di composta ai lamponi e cannella

La colazione, si sa, è il pasto più importante della giornata e per questo motivo è bene uscire di casa con la pancia piena di un buon caffè, ma soprattutto di carboidrati e frutta.
Ho sempre qualche biscotto o torta per la colazione e, adesso che lo faccio anche per la piccola, mi impegno al massimo per prepararle qualcosa che le piaccia.
Queste mini brioche sono perfette per lei, con poco zucchero, ma bilanciate alla perfezione con questa composta lamponi e cannella dei Monti Cimini. Sono soffici e preparate con il metodo Tang Zhong di cui vi avevo parlato qualche mese fa quando preparai questo soffice pan brioche da colazione.

Mini brioches ripiene di composta ai lamponi e cannella

Il procedimento, detto anche “water roux”, è l’ideale se si vuole ottenere un risultato morbido, ma decisamente più leggero. In questo modo la quantità di burro si riduce fino a circa la metà del quantitativo che si userebbe abitualmente, ma permette di ottenere un lievitato incredibilmente
morbido.
 

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Schiacciata di albicocche e rosmarino

Oggi vi presento la prima ricetta in collaborazione con DegustaBox, una food box a sorpresa che ogni mese arriva a casa tua con tanti prodotti delle migliori marche da gustare e provare.
Nella mia box di Giugno c’erano molti prodotti, dalla pasta Pezzullo alla Senape Maille al miele, ma mi sono concentrata su due in particolare: il preparato per pane e focaccia Paneangeli e la salsa di soia Kikkoman.
Partiamo con la prima ricetta questa deliziosa focaccia dolce con albicocche e rosmarino, perfetta per una colazione leggera e profumata. L’impasto devo dire che si prepara in un baleno, specialmente in estate con i tempi di lievitazione che si riducono ed il risultato è una focaccia bella soffice e saporita, da personalizzare con gli ingredienti che più vi piacciono. 
Da amante dei dolci non potevo non prepararne  uno e vi consiglio di dare una chance a questa delizia!

INGREDIENTI:
– 1 confezione di Preparato per pane e focaccia Paneangeli
– albicocche q. b.
– rosmarino q.b.
– zucchero di canna q.b.
PROCEDIMENTO:
1. Preparare la focaccia seguen do le istruzioni riportate nella confezione Paneangeli;
2. Posizionare l’impasto sulla leccarda del forno e cospargerlo con delle albicocche a fettine, un trito di rosmarino ed una spolverata di zucchero di canna;
3. Lasciar lievitare per 15 minuti, poi infornare secondo le indicazioni riportate nella confezione. Servire con un bel bicchiere di passito o una pallina di gelato.

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Pan brioche con il metodo Tang Zhong (water roux)

Era da un po’ di tempo che volevo preparare una brioche bella morbida per colazione ed un giorno, selezionando una foto su Instagram, sono finita sulla pagina di "Con le mani in pasta", scoprendo una ricetta curiosa. Questo metodo Tang Zhong, sembrava uscito da un film di spie ed il fatto che fosse per me del tutto sconosciuto mi convinse a salvare la ricetta e ad uscire a comprare del lievito. 

Il procedimento, detto anche "water roux", "è l’ideale se si vuole ottenere un risultato morbido, ma decisamente più leggero. In questo modo la quantità di burro si riduce fino a circa la metà del quantitativo che si userebbe abitualmente, ma permette di ottenere un lievitato incredibilmente morbido" (trovate la ricetta originale qui).

Per prepararla ho lavorato l’impasto in una planetaria, ma potete anche usare il Bimby o le vostre mani (i pasticceri hanno dei bei muscoli, ne so qualcosa !!). Infine, potete aggiungere un farcitura a vostra scelta, cioccolato, confettura, frutta secca, per rendere la brioche sncora più saporita.
Riporto la ricetta così come la trovate sul blog di Manuela Conti www.conlemaninpasta.it.

INGREDIENTI:
– 360 gr farina tipo “0”
– 50 gr zucchero di canna
– 30 gr burro morbido
– 100 gr water roux
– 1 uovo
– 120 ml latte
– mezzo cucchiaino di sale
– 6 gr lievito di birra
Per il Water Roux:
– 20 gr farina tipo “0”
– 100 ml latte (in alternativa acqua)
PROCEDIMENTO:
1. Sciogliete il lievito in un cucchiaio di acqua e iniziate con la preparazione del water roux: fate scaldare lentamente latte e farina, fino a quando il composto si staccherà dalle pareti del pentolino e assumerà una consistenza gelatinosa. Lasciate intiepidire e iniziate a formare l’impasto: mescolate la farina con il lievito, il latte e il water roux. Unite l’uovo, lo zucchero ed infine il sale e il burro morbido.
2. Quando l’impasto risulterà incordato, coprite e fatelo lievitare fino al raddoppio. Riprendetelo e dividetelo in quattro parti uguali: stendete in rettangoli, 10×25 cm circa, chiudete a libro i due lembi più lunghi e arrotolate partendo dal lato più corto. Inserite i quattro rotolini uno accanto all’altro in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno, e inserite in un sacchetto per alimenti. Fate lievitare per 1 ora e 30’.
3. Scaldate il forno a 170°C, spennellate con un goccio di latte e sale e infornate per circa 40 minuti. Sfornate e fate riposare su una gratella prima di tagliare.
La brioche si conserva benissimo per diversi giorni, soprattutto se chiusa in un sacchetto. 

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Il panettone agli Oreo

Questa è una storia lunga che inizia con la ricerca del lievito madre, l’introvabile lievito madre!L’ho cercato per mari e monti e alla fine ho dovuto ripiegare sul lievito di birra. Adesso che sono riuscita a trovarlo, mi dedicherò alla preparazione dei pandori, ma per il momento posso garantirvi che il panettone con il lievito di birra è venuto ugualmente delizioso!
Ho seguito la ricetta dell’amica Angela di Tre muffin e un architetto che ha lavorato con me a Dolcemente Pisa. Nel post spiega ogni minimo passaggio dando l’alternativa per coloro che, come me, non hanno fra le mani il lievito madre.

Ho preparato due impasti, come da ricetta, e sono usciti due panettoni, uno farcito con uvetta e l’altro con…gli Oreo e cioccolato fondente, glassato con cioccolata. Una vera delizia!
La ricetta, quindi, è totalmente ispirata a quella della mia cara amica (vi indico qui il suo post dove troverete le foto del "passo passo", vi consiglio di seguirlo perchè è spiegato benissimo!!) e ho aggiunto delle modifiche per realizzarlo nella versione Oreo.

INGREDIENTI per 2 panettoni da 750 gr, 2 pirottini da 15,5 cm di diametro x 10,6 cm di altezza: Primo impasto (Angela consiglia di farlo alle 21.00): – 110 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte (per sapere come fare leggere in fondo al post), o se avete il lievito di birra (fate una biga la sera prima con 40 gr di acqua fredda, 70 gr farina W400 e 1,5 gr di lievito di birra, impastate brevemente e poi lasciate a maturare in una ciotola coperta da pellicola a 18°C circa) – 320 gr di farina W400 ( molino rossetto, manitoba lo conte, rieper gialla) – 110 gr acqua a temperatura ambiente – 120 gr di tuorli freddi di frigo (circa 7) – 100 gr zucchero semolato fine – 90 gr burro tipo bavarese – 4 gr di malto diastatico in polvere (facoltativo)
PROCEDIMENTO primo impasto:
Nella ciotola della planetaria versare l’acqua con un cucchiaio di zucchero e il malto e mescolare per farli sciogliere. Aggiungere il lievito madre a pezzetti e lasciare in ammollo 15 minuti. Montare la frusta K, attivate la planetaria e cominciate ad aggiungere 4-5 cucchiai di farina, poi altri 2, e poi ancora piano piano aumentando la velocità, a circa 90 giri al minuto, fino a che l’impasto si attaccherà quasi del tutto alla foglia. Tirate fuori il burro dal frigo e poi cominciate ad aggiungere all’impasto 2 tuorli con 1/4 dello zucchero e 2 cucchiai di farina e lasciar andare la planetaria. Proseguire con la seconda dose di ingredienti, uguale alla prima e appena l’impasto li avrà assorbiti fermate la macchina e con una spatola ruotate di 180° l’impasto. Riattivate la macchina e inserire in due passaggi il resto delle uova, zucchero e farina, facendo attenzione che l’impasto resti ben incordato, ovvero attaccato alla foglia K. Ribaltare. A questo punto inseriamo il burro, dividiamolo in 3 parti e cominciamo a versare nella planetaria dei piccoli fiocchetti e con la planetaria sempre attiva lasciamo che vengano assorbiti dall’impasto. Alla fine del 1/3 del burro fermiamo la planetaria e ribaltiamo l’impasto. Aggiungiamo le altre 2 parti di burro ribaltando alla fine di ogni inserimento. Infine togliamo la frusta k e montiamo il gancio, riattiviamo la planetaria, aumentando la velocità in 5 secondi, e attendiamo che l’impasto si attacchi al gancio. Togliamo l’impasto dalla ciotola, mettiamolo su una spianatoia unta di olio di semi e facciamo una piega a tre. Mettiamo l’impasto a lievitare in una brocca graduata leggermente unta di olio di semi, con la chiusura delle pieghe rivolte verso il basso, coperta da pellicola, a 26°C. 
Consiglio di Angela: Io lo metto nel forno con la sola luce accesa e un asciughino tra la porta del forno e il forno.Dovremo attendere la prima lievitazione ( di solito minimo 8 ore fino ad un massimo di 12, la lunghezza della lievitazione dipende da come avete lavorato l’impasto, dalla forza del vostro lievito madre, dalla farina, dalla temperatura….insomma un sacco di variabili) la brocca graduata vi aiuterà proprio a verificare che il volume triplichi.
INGREDIENTI per il burro aromatico con:
– 30 gr burro – semi di un baccello di vaniglia – zeste di un’arancia piccola – zeste di un lime
PROCEDIMENTO : Sciogliamo il burro e poi aggiungiamo il resto degli ingredienti, mescoliamo e mettiamo in frigo coperto da pellicola.
INGREDIENTI per la farcitura:
– 250 gr cioccolato fondente
– 10 oreo a pezzetti
PROCEDIMENTO:
Tagliamo col coltello il cioccolato grossolanamente, uniamo gli Oreo e mettiamo da parte.
INGREDIENTI per il secondo impasto (Angela consiglia di farlo alle ore 7:00):
– 110 gr di farina W400 – 30 gr di acqua – 120 gr di tuorli freddi di frigo ( circa 7) – 100 gr zucchero semolato – 60 gr burro – 5 gr di sale – 40 gr di miele – 15 gr di passito di Pantelleria Mettete il primo impasto triplicato di volume nella ciotola della planetaria, montate il gancio e fate partire la macchina.  Lasciate che l’impasto si attacchi al gancio e poi versate l’acqua e subito 4 cucchiai di farina e 2 di zucchero. Togliamo il burro dal frigo diviso in tre parti e poi iniziamo ad aggiungere all’impasto, che ruota nella ciotola della planetaria, 2 tuorli, 1 cucchiaio di zucchero e due di farina, e appena assorbiti ribaltiamo. Ripetiamo l’operazione altre 3 volte e alla fine aggiungiamo il sale. Inseriamo il miele a filo, sciogliamo il restante miele con il passito e versare ancora a filo mentre la macchina continua ad andare. Ribaltiamo l’impasto, riattiviamo la planetaria e poi inseriamo 1/3 di burro a piccoli fiocchi fino all’assorbimento, poi fermiamo la planetaria e ribaltiamo l’impasto. Facciamo la stessa cosa per le altre due parti di burro e infine aggiungiamo il burro aromatizzato e ribaltiamo un’ultima volta. Prendiamo l’impasto e stendiamolo delicatamente con le mani e una spatola sulla spianatoia unta e inseriamo al centro il cioccolato tritato e gli Oreo.  Chiudiamo a busta da lettere l’impasto per chiudere dentro la farcitura e rimettiamo nella ciotola della planetaria.  Riattiviamo e attendiamo che l’impasto si attacchi tutto al gancio. Stacchiamo l’impasto, ribaltiamo e ripetiamo l’operazione altre due volte, in modo che la farcitura sia ben distribuita e legata alla pasta.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia unta e lasciate riposare e raffreddare l’impasto per 40 minuti. Passato questo tempo dividete l’impasto in due parti uguali tagliandolo con la spatola, dovrete togliere circa 100 gr da ciascun pezzo perché l’impasto in totale sarà circa 1700 gr, per avere due pezzature di 750 gr, con l’avanzo potete fare dei muffin. Prendete un pezzo alla volta ed effettuate la prima pirlatura (massaggiare la pasta con movimenti circolari per un minuto) poi coprite con una ciotola e lasciate riposare per altri 40 minuti.
Pirlate una seconda volta e poi disponete i due impasti nei due pirottini. Coprite con un sacco e mettete a lievitare a 28-30 °C, io li metto nel forno con la luce accesa e la porta del forno chiusa. Dopo 6 ore date una sbirciatina, fosse mai che avete un lievito madre centometrista, ma di solito a me servono 10 ore di lievitazione perché la cupola arrivi allo stesso livello dell’altezza del pirottino di carta, ma fino a 14 ore si può attendere, oltre questo tempo lo sconsiglio perché il lievito madre potrebbe inacidirsi troppo.
Scoprite i panettoni e lasciateli all’aria per circa 30 minuti, dopo 15 minuti accendete il forno a 160 °C modalità termoventilato.  Poi con una lametta inumidita fate la scarpatura, ovvero effettuate un taglio della pelle della cupola del panettone del diametro e poi a croce i due raggi.  Prendete la punta nella sommità e sempre con la lametta cercate di spellare la cupola in 4 spicchi. Inserite 4 fiocchi di burro e riposizionate gli spicchi.
Infornate per 30 minuti e poi per ulteriori 10 minuti a 170 °C. Con una sonda potete verificare la cottura misurando la temperatura al cuore di 94 °C. Sfornate e con degli spiedini di metallo infilzate la parte inferiore del panettone e lasciatelo raffreddare per 12 ore a testa in giù.
I consigli di Angela:
Quindi ricapitolando se iniziate a rinfrescare il lievito madre verso le 8:00, poi procedete con i 3 rinfreschi ogni 4 ore, farete il primo impasto verso le 21:00 per terminarlo verso le 21:45. Il secondo impasto dovrebbe avvenire verso le 8:00 del mattino successivo, per terminare due ore dopo circa, la cottura la farete verso le 19:00. Questi orari sono assolutamente indicativi con il lievito madre ma vi danno l’idea che per fare un buon panettone servono due giorni, senza contare che i giorni precedenti dovrete fare dei rinfreschi ogni 12 ore lasciando il lievito fuori dal frigo e che occorrerà setacciare le farine.
COME SI RINFRESCA IL LIEVITO?
Per il primo rinfresco prendete il lievito madre e tagliatelo a pezzetti di 1 cm circa e lasciatelo in ammollo in acqua a 28-30 °C (1l per 5 gr di zucchero) per 15 minuti, poi strizzatelo, aggiungete 40% di acqua sempre a 28-30°C e 50% del peso con la farina con cui di solito rinfrescate e il restante 50% con la farina forte del panettone, poi lasciate maturare a 28°C per 3 h e 45 minuti fino a che sarà triplicato. Fate il secondo rinfresco con 50% acqua a 28-30°C e 100% farina forte del panettone. Terzo ed ultimo rinfresco con le stesse modalità del secondo.

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Treccia di pan brioche al cioccolato

Gli impasti lievitati non sono complessi, ma scoraggiano i meno esperti per le lunghe ore di lievitazione. C’è da dire che se la vera “difficoltà” è solo il tempo di riposo, non c’è motivo per non provarla a fare almeno una volta. Basta seguire questi accorgimenti ed avrete una colazione/merenda buona e salutare. La morbidezza di questa treccia è il suo punto forte, ma ho deciso di arricchirla con la nutella per renderla più golosa. Si prepara in quindici minuti e poi basta lasciare l’impasto in frigorifero a lievitare. Nel mentre, potete riprendere con le consuete attività giornaliere ed il giorno dopo, meglio se Sabato o Domenica mattina, basterà infornare questa delizia!
A differenza di altri impasti base molto più complessi come la pasta per bignè o la pasta sfoglia, la pasta brioche ha una preparazione veramente semplice e potrete sbizzarrirvi con ripieni di ogni tipo.
La brioche si prepara come il pane, ma l’aggiunta di uova e burro la rendono un impasto da pasticceria. L’aggiunta di zucchero e grasso condiziona la superficie esterna, il colore, la consistenza ed il sapore.  Si dice sia originaria della Normandia, nel nord della Francia, intorno al 1404. Il nome deriva dal verbo “brier” che significa lavorare l’impasto con un mattarello di legno chiamato “boye”.
Con le dosi indicate ho preparato due trecce (una al cioccolato ed una vuota) e quattro panini con gocce di cioccolato, quindi se volete potete tranquillamente dimezzare le dosi.
E’ consigliabile utilizzare il lievito di birra fresco ed è importante ricordare di non incorporarlo vicino a zucchero e sale per evitare di uccidere l’effetto lievitante.
Gli ingredienti devono essere utilizzati ben freddi per evitare di surriscaldare l’impasto.
Per la lavorazione l’ideale sarebbe utilizzare la planetaria in caso contrario armatevi di tanta, tanta, ma proprio tanta pazienza e di due braccia forti:).
Si conserva benissimo, meglio se in un sacchetto di plastica.
Ho preparato anche un’altra brioche con il metodo water roux, sempre soffice, ma più leggera.

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