CROSTATE

Crostatine di Halloween al cioccolato fondente e cremoso al cioccolato bianco

Per la festa  più spaventosa dell’anno ho preparato delle crostatine a forma di zucca utilizzando gli anelli microforati Pavonidea, perfetti per le crostate.
In queste crostatine la frolla al cacao racchiude una ganache al cioccolato fondente, mentre sopra troviamo un cremoso al cioccolato bianco. Le decorazioni le ho realizzate con la stessa ganache usata per riempire la frolla.
La frolla al cacao è perfettamente friabile e nasconde una ganache al cioccolato fondente amara che si bilancia proprio bene con il cremoso al cioccolato bianco. Per dargli questa forma ho utilizzato uno stampo in silicone a semisfera decorata sempre di Pavonidea. E’ semplice realizzare dolci dall’aspetto innovativo quando si utilizzano stampi diversi dal solito. Non c’è nulla di complicato, basta utilizzare gli attrezzi giusti. 

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Crostatine di Halloween - Ganache al cioccolato fondente e cremoso al cioccolato bianco
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
4 crostatine
Ingredienti
Per la frolla:
  • 117 grammi farina
  • 8 grammi cacao amaro in polvere
  • 75 grammi burro
  • 50 grammi zucchero a velo
  • 1 tuorlo
Per la ganache al cioccolato fondente:
  • 200 ml panna liquida
  • 200 grammi cioccolato fondente
Per il cremoso al cioccolato bianco:
  • 115 grammi cioccolato bianco
  • 2 grammi gelatina in fogli
  • 10 grammi acqua
  • 50 grammi tuorli
  • 25 grammi zucchero semolato
  • 125 grammi latte intero
  • 125 grammi panna liquida
  • 1/2 bacca di vaniglia
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
4 crostatine
Ingredienti
Per la frolla:
  • 117 grammi farina
  • 8 grammi cacao amaro in polvere
  • 75 grammi burro
  • 50 grammi zucchero a velo
  • 1 tuorlo
Per la ganache al cioccolato fondente:
  • 200 ml panna liquida
  • 200 grammi cioccolato fondente
Per il cremoso al cioccolato bianco:
  • 115 grammi cioccolato bianco
  • 2 grammi gelatina in fogli
  • 10 grammi acqua
  • 50 grammi tuorli
  • 25 grammi zucchero semolato
  • 125 grammi latte intero
  • 125 grammi panna liquida
  • 1/2 bacca di vaniglia
Istruzioni
Per la frolla:
  1. In un mixer elettrico unire burro e zucchero a velo. Una volta diventati cremosi, aggiungere il rosso d’uovo e continuare ad amalgamare;
  2. Versare il composto in una ciotola. Unire la farina setacciata ed il cacao con un pò di acqua, per legare gli ingredienti fra loro. Una volta ottenuto un impasto abbastanza omogeneo (non lavoratelo troppo, se risulterà ancora sabbioso va benissimo, andrà solo compattato con le mani mentre lo avvolgerete bella pellicola!), avvolgetelo nella pellicola trasparente e poi lasciatelo riposare in frigorifero per una mezzora;
  3. Rivestire una teglia del forno con carta da forno e poi stendere la frolla. Utilizzeremo gli anelli microforati da 7 cm di Pavonidea. Riporre l’anello microforato sulla teglia e poi ricoprirlo con la frolla, tagliando prima un disco che sarà il fondo della crostata e poi una strisciolina che andrà a comporre il bordo della crostata lungo la circonferenza dello stampo. Procedere così ance con gli altri 3 stampini. Bucherellare la frolla e poi cuocerla a 150 gradi finchè non sarà bella dorata e croccante. Mettere da parte.
Per la ganache al cioccolato fondente:
  1. Scaldare la panna fino al momento prima del bollore e poi versarla sopra il cioccolato fondente tritato e posizionato in una ciotola. Mescolare enrgicamente e lasciar raffreddare.
Per il cremoso al cioccolato bianco:
  1. Realizzare una crema inglese: portate a leggero bollore il latte con la vaniglia, spegnete e tenetelo in caldo. In una casseruola montate i tuorli con lo zucchero. Diluite il composto con il latte versato a filo. Ponete sul fuoco e, a calore minimo, cuocete mescolando finché la crema si addensa senza che raggiunga il bollore (dovrà raggiungere una temperatura compresa tra gli 82-84°);
  2. Aggiungere alla crema la gelatina idratata precedentemente nei 10 gr di acqua e passare, poi, il tutto al setaccio. Versare la crema sul cioccolato bianco ridotto in frammenti e emulsionare con il mixer ad immersione. Versarlo in uno stampino a forma di semi sfera e riporre in freezer fino a completo indurimento.
COMPOSIZIONE:
  1. Riempire i gusci di frolla con la ganache, poi posizionare sopra la semisfera di cremoso. Con la ganache avanzata, realizzare le decorazioni effetto zucca, aiutandovi con una sac a poche.
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